ステーキから赤い肉汁が出るのはなぜ？

ステーキを焼くと、赤い肉汁が出ることがあります。
お肉を焼くときによく見かけますが、なぜ赤い肉汁が出るのか気になった方は多いのではないでしょうか。
そこで当記事では、ステーキから赤い肉汁が出る理由について紹介します。

ステーキから赤い肉汁が出るのはなぜ？

赤い肉汁は、その肉が生の状態であったり、レアやミディアムレアの状態で調理されている場合に起こります。
勘違いされがちですが、この赤い肉汁は血が混じっているわけではありません。
この赤い肉汁は、ステーキを焼いた際に水分と結合している「ミオグロビン」と呼ばれる蛋白質が酸素と反応することで発生します。
商品として並ぶ肉はすでに血抜きされているので、加熱される時点で血が出ることはありません。

加熱度が上がると赤い肉汁は出ない

ステーキが加熱されると肉の内部温度が上昇し、ミオグロビンが変性して酸素を放出します。
これによりミオグロビンが赤い色素から灰色または褐色に変化するので、肉の内部から赤い肉汁が流れ出なくなります。
つまり赤い肉汁が出るのも肉の色が変化するのも、ミオグロビンの影響を受けているということです。

まとめ

ステーキから出る赤い肉汁は、血が混じっているのではなく、ミオグロビンという蛋白質が反応することで発生しています。
どのような肉でも発生する現象なので、品質に問題はありません。
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ボリューム満点の本格的なステーキを、ぜひお楽しみください。